Στα επόμενα 3 λεπτά θα μάθεις:
-Ποια ξενοδοχεία συμμετείχαν στο πρόγραμμα για τη μείωση σπατάλης τροφίμων.
-Πόση ήταν η μείωση σπατάλης τροφίμων και η μείωση των δαπανών.
To έχεις σκεφτεί ποτέ; Πόσα τρόφιμα καταλήγουν από το ψυγείο και τα ντουλάπια μας στα σκουπίδια; Ή πόσο φαγητό πάει χαμένο σε όλους τους χώρους εστίασης του πλανήτη;
Κι όμως, κάτι πάει να αλλάξει σχετικά με αυτό και μάλιστα από έναν κλάδο συνώνυμο της καλοπέρασης. Μιλάμε για τον εγχώριο ξενοδοχειακό κλάδο, που είναι και ο πρώτος που ανταποκρίθηκε σε ένα ενδιαφέρον πρόγραμμα της WWF, που υλοποιείται στην Ελλάδα με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions. Ποιος είναι ο στόχος του προγράμματος; Να αποδείξει ότι με απλές πρακτικές και μεθοδικότητα, η μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν είναι μόνο εφικτή, αλλά δημιουργεί και έναν άνευ προηγουμένου θετικό αντίκτυπο: μεγαλύτερη εξοικονόμηση χρημάτων, εκατοντάδες ευαισθητοποιημένους εργαζόμενους και περισσότερο ευχαριστημένους επισκέπτες.
Ένα νέο πρόγραμμα υπό δοκιμή
Mε στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και τη συνετή αξιοποίηση κάθε πόρου που μας χαρίζει ο πλανήτης, το πρόγραμμα «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία» της WWF εστιάζει στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος των ελληνικών ξενοδοχείων. Πώς ακριβώς; Μέσα από την καλύτερη διαχείριση των πρώτων υλών και τη δημιουργία μιας νέας φιλοσοφίας που αναδεικνύει την πραγματική αξία της τροφής. Έτσι, οι επισκέπτες των ξενοδοχείων, αλλά και οι ίδιες οι επιχειρήσεις φιλοξενίας καλούνται να γίνουν πρεσβευτές της αλλαγής.
Το πρόγραμμα υλοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2017 στην Αμερική, όπου η WWF US και η Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων (AHLA), με την υποστήριξη του Ιδρύματος Rockefeller, δημιούργησαν έναν αναλυτικό οδηγό που λειτουργεί ως εργαλείο για τη μέτρηση και την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων.
Στην Ελλάδα το πρόγραμμα ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2019, προσκαλώντας τρία γνωστά ξενοδοχεία, το Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), το Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και το Marriott Athens του Ομίλου Χανδρή (Αθήνα), να αναλάβουν ενεργό δράση για 4 μήνες (Ιούνιος – Σεπτέμβριος 2019) στο πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Μέσα από τη δέσμευση της διοίκησης και την άμεση κινητοποίηση του προσωπικού, τα τρία ξενοδοχεία έδωσαν το δικό τους μήνυμα καινοτομίας και θετικών αλλαγών για τον ξενοδοχειακό κλάδο, αλλά και ολόκληρη την κοινωνία.
Ποια μέτρα εφαρμόστηκαν στα ξενοδοχεία για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων
Τα μέτρα που εφαρμόστηκαν στα τρία ξενοδοχεία αφορούσαν στη σωστή αποθήκευση, συντήρηση και διαχείριση των πρώτων υλών, τον τρόπο παρασκευής των γευμάτων, και κυρίως, τον ανασχεδιασμό στην προετοιμασία γευμάτων και στην αναδιαμόρφωση του μπουφέ. Έμφαση δόθηκε στον ακριβή υπολογισμό ποσοτήτων με βάση τον αριθμό και – όποτε ήταν εφικτό – τις διατροφικές συνήθειες των επισκεπτών, στο σερβίρισμα σε μικρά σκεύη και σε ατομικές μερίδες, σε έναν διαφορετικό τρόπο παράθεσης των τροφίμων, στη διάθεση πιάτων δύο μεγεθών, στον σχεδιασμό μενού μείωσης σπατάλης, αλλά και στην επιτόπια παρασκευή φαγητού από το προσωπικό της κουζίνας. Ιδιαίτερα κρίσιμη αποδείχθηκε η συντονισμένη επικοινωνία ανάμεσα στο προσωπικό της κουζίνας και το προσωπικό του service, κυρίως στο τελευταίο μισάωρο του μπουφέ, οπότε και παρατηρείται ο μεγαλύτερος κίνδυνος σπατάλης στην παράθεση τροφίμων.
Η μείωση της σπατάλης σε νούμερα
Πόση ακριβώς όμως ήταν η μείωση της σπατάλης; Ήταν σημαντική; Η απάντηση στην τελευταία ερώτηση είναι “Ναι”. Μέσα σε μόλις 4 μήνες πιλοτικής εφαρμογής του προγράμματος, η συνολική μείωση της σπατάλης κυμάνθηκε μεταξύ 10-25% στα τρία ξενοδοχεία, ποσοστό ιδιαίτερα σημαντικό που αποδεικνύει πως τα μέτρα αντιμετώπισης που εφαρμόστηκαν απέδωσαν άμεσα. Στις επιμέρους κατηγορίες μετρήσεων (π.χ. προετοιμασία λαχανικών και φρούτων, περίσσευμα από τον μπουφέ, πιάτα επισκεπτών), αξίζει να αναφερθεί ότι παρατηρήθηκε σημαντική τάση μείωσης κατά 45% της σπατάλης στη διαδικασία παρασκευής των γευμάτων, ενώ στο τμήμα καθαρισμού φρούτων και λαχανικών η μείωση άγγιξε το 25%. Επιπλέον, στον μπουφέ η μείωση της σπατάλης ήταν αισθητή, καθώς κυμάνθηκε από 13% έως και 15%. Αναλύοντας τα αποτελέσματα του προγράμματος, διαπιστώθηκε, επίσης, πως κάποια τρόφιμα, όπως γαλακτοκομικά είδη, τρόφιμα που περιέχουν αυγά, σαλάτες, σούπες και γλυκά είναι εκείνα που τους μήνες υλοποίησης του προγράμματος παρουσίασαν τη μεγαλύτερη τάση σπατάλης, άρα και τη μεγαλύτερη ευκαιρία για ορθότερη αξιοποίησή τους από το προσωπικό των ξενοδοχείων.
Άλλη μια ενδιαφέρουσα μείωση
Εκτός όμως της αξιόλογης μείωσης της σπατάλης που επιτεύχθηκε, σημαντική ήταν και η μείωση των δαπανών, καθώς η αποφυγή της σπατάλης, πέρα από το μεγάλο περιβαλλοντικό και κοινωνικό όφελος, συνεπάγεται και εξοικονόμηση χρημάτων για μια ξενοδοχειακή μονάδα, η οποία προκύπτει από τη μείωση του κόστους στις προμήθειες πρώτων υλών, του κόστους εργασίας και τα τελικά παραγόμενα απορρίμματα. Συγκεκριμένα, η εξοικονόμηση χρηματικών πόρων σε ένα από τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία υπολογίστηκε ότι έφτασε το 9%.
Ποια ήταν η ανταπόκριση εργαζομένων και επισκεπτών
Στο πλαίσιο φυσικά της εφαρμογής του προγράμματος, πραγματοποιήθηκε εκπαίδευση του προσωπικού των ξενοδοχείων για το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων και τους τρόπους μείωσής της, καθώς και ενημέρωση των επισκεπτών μέσα από ειδική σήμανση σε διάφορα σημεία εντός των ξενοδοχείων. Τόσο στο προσωπικό, όσο και στους επισκέπτες δόθηκαν ειδικά ερωτηματολόγια σχετικά με το πρόγραμμα της WWF. Συγκεκριμένα, σε σύνολο 260 ατόμων που συμμετείχαν στην έρευνα, το 82% των εργαζομένων στα τρία ξενοδοχεία δήλωσε ότι επιθυμεί να συμμετέχει σε παρόμοιες μελλοντικές δράσεις για τη μείωση της σπατάλης, ενώ το 92% δήλωσε ότι αντιλαμβάνεται τον αντίκτυπο της σπατάλης τροφίμων στο περιβάλλον. Αντίστοιχα, το 93% των επισκεπτών που ερωτήθηκαν δήλωσε πως θα υποστήριζε ένθερμα την ιδέα κι άλλα ξενοδοχεία στην Ελλάδα να υλοποιήσουν την πρωτοβουλία.
Ποια είναι τα επόμενα βήματα;
Με την ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος, όσα ξενοδοχεία από τη χώρα εκδηλώσουν ενδιαφέρον θα μπορούν να αξιοποιήσουν εντελώς δωρεάν (μέσα από το https://hotelkitchen.wwf.gr/ ) μια σειρά από εργαλεία που έχει δημιουργήσει η WWF Ελλάς, μεταξύ των οποίων και ένας αναλυτικός οδηγός με πρακτικές συμβουλές και εύκολες μεθόδους για τη μέτρηση, τη μείωση και την πρόληψη της σπατάλης.
Ο «Οδηγός για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στα ξενοδοχεία» της WWF αποτελεί ένα εύχρηστο εργαλείο για κάθε ξενοδοχείο ή φορέα εστίασης που θέλει να σχεδιάσει ένα εύκολο και ολοκληρωμένο πρόγραμμα μείωσης σπατάλης. Περιέχει πολύτιμες πρακτικές για τον ανασχεδιασμό του μπουφέ και πρόληψη της σπατάλης στην προετοιμασία και παράθεση γευμάτων, μεθοδολογία διαλογής και καταγραφής της σπατάλης, υλικό για την εκπαίδευση του προσωπικού, τρόπους αντιμετώπισης κοινών προκλήσεων για τη μείωση και πρόληψης τη σπατάλης, αλλά και ιδέες για ορθή διαχείριση της αναπόφευκτης σπατάλης.
Επιπλέον, τον Φεβρουάριο του 2020 η WWF Ελλάς προγραμματίζει 5 σεμινάρια πανελλαδικά σε επαγγελματίες του κλάδου. Αντίστοιχα, 2 ξεχωριστά σεμινάρια θα πραγματοποιηθούν για φοιτητές σχολών μαγειρικής, με στόχο την ενημέρωσή τους για τον ουσιαστικό ρόλο που μπορούν να διαδραματίσουν στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και τη δημιουργία μίας νέας γενιάς περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένων σεφ.
Διάβασε ακόμα:
Η Νο1 Αιτία Εργασιακής Άδειας
Πώς Η Μεσογειακή Διατροφή Μπορεί Να Σώσει Τον Πλανήτη