Η διαδικασία φύλαξης και μαγειρέματος ενός τροφίμου επηρεάζει τη σύστασή του, μιας και πολλά θρεπτικά συστατικά είναι ευαίσθητα στη θερμοκρασία, στο νερό, στο φως και στο οξυγόνο.
Για παράδειγμα το βράσιμο μιας πατάτας μπορεί να προκαλέσει μείωση των βιταμινών C και Β, λόγω του ότι διαλύονται στο νερό. Παρόμοιες απώλειες μπορούν να δημιουργηθούν όταν ψήνουμε στη σχάρα, ή τηγανίζουμε στο λάδι.
Ο παρακάτω πίνακας συγκρίνει τη μέγιστη τυπική απώλεια θρεπτικών συστατικών, για τις συνήθεις μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων.
Ο πίνακας συμπεριλαμβάνεται μόνο ως γενικός οδηγός. Οι ακριβείς απώλειες εξαρτώνται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες, συμπεριλαμβανόμενων τον τύπο του τροφίμου και τον χρόνο μαγειρέματος, καθώς και την θερμοκρασία του μαγειρέματος.
Τυπική Απώλεια σε Θρεπτικές Ουσίες (σε σχέση με την τροφή ωμή)
| Βιταμίνη A | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Λυκοπένιο | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Λουτεΐνη | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Βιταμίνη C | 30% | 80% | 50% | 75% | 50% |
| Θειαμίνη | 5% | 30% | 55% | 70% | 40% |
| Ριβοφλαβίνη | 0% | 10% | 25% | 45% | 5% |
| Νιασίνη | 0% | 10% | 40% | 55% | 5% |
| Βιταμίνη B6 | 0% | 10% | 50% | 65% | 45% |
| Φυλλικό Οξύ | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Βιταμίνη B12 | 0% | 0% | 45% | 50% | 45% |
| Μέταλλα και Ιχνοστοιχεία | Κατάψυξη | Αποξήρανση | Μαγείρεμα | Μαγείρεμα και αποστράγγιση | Αναθέρμανση |
| Ασβέστιο | 5% | 0% | 20% | 25% | 0% |
| Σίδηρος | 0% | 0% | 35% | 40% | 0% |
| Μαγνήσιο | 0% | 0% | 25% | 40% | 0% |
| Φώσφορος | 0% | 0% | 25% | 35% | 0% |
| Κάλιο | 10% | 0% | 30% | 70% | 0% |
| Νάτριο | 0% | 0% | 25% | 55% | 0% |
| Ψευδάργυρος | 0% | 0% | 25% | 25% | 0% |
| Χαλκός | 10% | 0% | 40% | 45% | 0 |
Αρχική δημοσίευση στο logodiatrofis.gr.